Kääritamise või hapendamise või fermenteerimise – heal lapsel mitu nime – puhul on määrav roll bakteritel, kes kasutavad oma elutegevuseks ära protsessi käigus vabaneva energia ning moodustavad selle tulemusel toiduaineid säilitavaid happeid.

Käärimise tagajärjel tekivad hapendatud toiduainetes inim­organismile vajalikud seede­ensüümid.